Pasca Panen Bawang Putih

Pasca Panen Bawang Putih

Pertanian - Beberapa varitas telah dikembangkan baik untuk dataran tinggi dan dataran rendah. Lembu putih (dataran rendah). Gombloh dan Layur (dataran tinggi), Lembu hijau dan kuning dengan ketinggian sedang. Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan jenis rempah yang penting.

Beberapa jeis bawang putih memproduksi bunga tetapi tidak ada yang menghasilkan biji. Setiap umbi bawang putih dapat berisi sekitar 10 siung, yang terbungkus oleh membran yang putih.

Pasca Panen Bawang Putih

Ada dua jenis bawang putih yaitu tipe jero dan tipe dalam, jenis yang dalam berwarna sedikit pink, atau coklat pink. Negara penghasil utama bawang putih adalah Cina, Spanyol, Mesir, Thailand, Republic Korea dan India. Keruskaan dan kehilangan banyak terjadi selama penyimpanan dan pemasaran, yang disebabkan oleh penyakit dan pembusukan umbi oleh Aspergillus, Fusarium polani (dry rot). Sebagian besar kerusakan disebabkan oleh Penicillium sp., Blue mold rod, dimana umbi menjadi lunak atau gembus. Pasca Panen Bawang Putih Untuk Bisnis

Cara penanganan dan menentukan indeks kematangan serta kuring yang dilakukan pada bawang putih kurang lebih sama dengan yang diterapkan pada bawang bombay. Umbi bawang putih siap dipanen sekitar 100 sampai 140 hari setelah penanaman. Sebelum dipanen bedengan tanah dapat diangkat ke atas dengan horizontal cutter, sehingga proses pencabutan dapat lebih mudah dilakukan.

Biasanya pencabutan dilakukan dengan mencabut seluruh tanaman. Kuring umbi dilaksanakan dengan memberikan di lapangan selama 1 sampai 2 minggu.

Penyimpanan Dingin
Bawang putih dapat disimpan dengan hasil baik pada berbagai tingkat suhu. Tetapi akan cepat mengalami perkecambahan bila disimpan pada suhu 4.4 0C. penyimpanan pada kelengasan udara yang rendah akan mencegah perkecambahan kapang dan pertumbuhan akar. Penyimpanan secara besar-besaran dapat dilakukan pada suhu 0.6 – 0 0C dan RH 70 persen atau kurang dapat disimpan minimal 6 – 7 bulan. Suhu tinggi (26.7 – 32.2 0C) dapat pula digunakan untuk menyimpan bawang selama 1 bulan atau kurang.

Suhu penyimpanan yang harus dihindari adalah suhu antara 4.4 sampai 18.3 0C, dimana pada shu tersebut bawang akan dapat berkecambah dan RH tinggi akan merangsang pertumbuhan akar dan kapang. Bawang putih dapat disimpan selama 3 sampai 4 bulan bila dilakukan dengan ventilasi yang baik.

Bawang putih harus mengalami kuring yang sempurna sebelum disimpan, karena kuring yang tidak sempurna akan menghasilkan pembusukan, terutama bila dilakukan pada suhu di atas 0 0C. Bila bawang putih akan disimpan lebih dari 36 minggu, sebaiknya disimpan pada 0 0C dengan RH 65 persen, kehilangan selama penyimpanan mencapai 12.6 persen.

Penggunaan Kimia
Penyemprotan bawang di lapangan dengan campuran Bordeaux (4 : 4 : 50) atau Ferbam dan Naban akan banyak mencegah pembusukan (dry rot) selama penyimpanan.

Irradiasi
Bawang putih dapat diirradiasi dengan dosis 2 krd sinar gama, dapat digunakan dari selesai dipanen sampai 8 minggu, dapat menghambat percambahan secara efektif, mengurangi jumlah berat yang hilang, Pengolahan Bawang Bubuk Seperti halnya bawang merah dan bawang bombay, bawang putih dapat diolah sehingga menjadi bawang kering (flake), atau butir-butir (granular) atau dalam bentuk bubuk. Bawang putih kering lebih rendh kadar airnya bila dibandingkan bawang bombay.

Di pabrik bawang putih tersebut dikeringkan pada aliran udara yang tidak dipanaskan untuk memudahkan pemisahan bagian umbi. Melalui alat rubber roll yang besar, umbi dipecah menjadi siung-siung tanpa merusak isi bawang, dan diikuti dengan penguapan kulit tipis. Pemisahan kulit tipis dilakukan dengan air, kulit-kulit akan mengapung. Kemudian bawang-bawang putih diiris-iris tipis dengan pisau berputar dan ditebarkan secara otomatis pada tatanan atau pada ban berjalan dengan alas berlobang-lobang untuk segeri dikeringkan sampai kadar 8 persen pengeringan secara perlahan dilanjutkan dalam lantai penjemur (43.3 – 48.9 0C) sampai kadar air kurang dari 6.5 persen.

Produk akhir dapat berbentuk powder atau free flowing powder bawang putih untuk digunakan di restoran, hotel dan lain sebagainya. Untuk mendapatkan bubuk yang tetap mudah mengalir dan tanpa menyerap air bawang powder perlu ditambahkan dengan 2 persen calsium stearat.

Industri Minyak Bawang Putih
Sebagai bahan industri, bawang putih memiliki nilai tambah yang jauh lebih tinggi bila dikonsumsi sebagai bumbu. Nenek moyang kita menganjurkan untuk menelan satu siung bawang putih per minggu setelah makan siang untuk mengembalikan gairah bagi orang yagn sedang lesu. Nampaknya bawang putih memiliki khasiat istimewa.

Di dalam kitab suci orang Mesir, Kerodutus (11.125) menceritakan adanya tulisan yang tertera pada dinding pryramida cheops. Di dalam tulisan tersebut dinyatakan bahwa para pekerja pembangunan pyramida harus mengkonsumsi bawang putih dalam jumlah besar agar memiliki kekuatan, staminas dan daya tahan tubuh yang tinggi. Orang Bulgaria sangat tinggi konsumsi bawang putihnya, apakah itu hubungannya dengandan dapat memperpanjang masa simpan sampai 1 tahun. Tetapi bila irradiasi dilakukan setelah 8 hari lepas panen, penghambat percambahan tidak akan terjadi banyaknya orang yang berusia panjang (lebih dari 90 tahun) serta tubuh yang besar-besar masih terus dibuktikan.

Dengan informasi mengenai adanya khasiat bawang putih tersebut, timbullah berbagai industri pengolahan bawang putih. Di Rusia dapat diperoleh dalam pasaran pil bawang putih dalam bentuk pil dengan nama allicin. Di India dan beberapa negara lain telah diproduksi secara besar-besaran “garlic pearl”, yang isinya garlic oil dalam gelatin capsul.

Minyak volatil dari bawang putih hanya kurang dari 0.2 persen dari bawang putih segar. Dapat diekstraksi dengan cara destilasi dari cacahan bawang putih, hasilnya berwarna coklat kekuning-kuningan dan baunya kuat merangsang tidak enak, dengan komposisi 60 persen diallyl disulfida, 20 persen diallyl trisulfida dan 6 persen allyl propyl disulfida.

Bau bawang putih disebabkan dalam allyl disulfida minyak bawang putih secara komersial dapat dibeli dengan kekuatan penuh (100 persen = tidak diencerkan). Kekuatan 200 kalo lebih besar dari bawang kering atau 900 kali lebih besar dari bawang putih segar. Di pasaran dapat pula diperoleh yang telah diencerkan dengan minyak nabati pada konsentrasi 5 persen, 10 persen dan seterusnya. Di samping minyak bawang putih, juga ada oleoresin baik dalam dispersi air maupun dalam larutan minyak.

Pasca Panen Bawang Merah dan Bawang Bombay

Pasca Panen Bawang Merah dan Bawang Bombay

Pertanian - Kandungan bahan kering dalam bawang merah dan bawang bombay sekitar 10-15 persen. Kandungan kadar gula (berat kering) adalah 41.5 – 74 persen, gula pereduksi 12-23 persen dan phenol 1.8-3.0 persen. Semakin merah warna bawang semakin tinggi kadar phenol.

Komponen volatile (mudah menguap) dari bawang merah dan bawang bombay adalah thiosulfinate merupakan zat laceri matony = menyebabkan meneteskan air mata. Jumlah senyawa laceri matony tersebut sekitar 12.5 – 62.0 mg/100 g berat basah. Jenis bawang putih yang terkenal ialah punyab 48, salah satu jenis bawang yang paling tinggi daya simpan.

Pasca Panen Bawang Merah dan Bawang Bombay

Kehilangan dan Kerusakan
Di daerah tropis jumlah kehilangan dan kerusakan bawang merah setelah dipanen sekitar 20-40 persen. Sebagian besar kerusakan dan pembusukan bawang disebabkan oleh Botrytis allii yang terjadi sebelum penyimpanan. Kerusakan tersebut mencapai 15-20 persen. Di samping itu kerusakan oleh Fusarium oxysporum mencapai sekitar 5 persen, penyakit lain dapat disebabkan oleh bakteri Erwina carotovora.

Kerusakan fisik yaitu dalam bentuk memar dan luka yang menyebabkan pengempukan dan kerusakan tenunan sehingga merangsang proses pembusukan akibat cara pemanenan dan penanganan yang tidak hati-hati. Di samping itu cara pemupukan curah yang terlalu tinggi dan berat akan menyebabkan terjadinya banyak pememaran (lebih dari 1.5 meter).

Ekspora atau membiarkan bawang-bawang kena sinar terang yang kuat selama beberapa hari akan menyebabkan terjadinya penghijauan (greening) khususnya bawang jenis putih, dimana kulit luar menjadi berwarna hijau muda atau tidak hijau tua, dan biasanya diikuti rasa yang hambar, tidak enak.

Penyebab kerusakan lain adalah terjadinya pertumbuhan akar. Pertumbuhan akar tersbut terjadi selama dalam penyimpanan suhu sedikit sekali dalam hal ini. Dengan timbulnya akar, akan menjadi tempat asal permulaan proses pembusukan. Kelengasan udara di atas 85 persen dalam penyimpanan dapat terjadi khususnya dalam kantong plastik yang tidak berventilasi, yang digunakan dalam kantong palstik yang tidak berventilasi, yang digunakan untuk mengkemas bawang merah dan bawang bombay tersebut dan hal ini penyebab utama terjadinya pertumbuhan akar. Pada kedaan lengas udara yang tinggi dan suhu tinggi, pertumbuhan akar telah terjadi hanya beberapa hari.

Percambahan merupakan proses fisiologi yang normal yang harus terjadi bagi umbi-umbian. Kondisi penyimpanan sendiri bukan penyebab perkecambahan, tetapi hanya mempengaruhi lau, mempercepat atau memperlamat. Pengaruh kelengasan udara sedikit sekali terhadap perkecambahan, tetapi proses perkecambahan dipengaruhi oleh suhu. Persentase terjadinya perkecambahan meningkat dengan meningkatkan suhu. Pada perbedaan suhu penyimpanan selama 4 bulan (RH 80 – 90%) terjadinya percambahan meningkat dari 0-10 persen dan 15 persen, kemudian menurun kembali seperti terlihat pada kurva berikut.

Penyimpanan pada suhu rendah sekitar Nol derajat Celcius adalah yang terbaik atau semakin dingin semakin baik. Bawang merah dan bawang bombay juga tidak tahan atau cepat rusak oleh pengaruh amonia, controlled atmosphere (CA) dan proses pembekuan. Bila kena amonia warna asli kulit bawang berubah. Udara dengan kadar CO2 tinggi (2-10%) merupakan penyebab kerusakan utama pada CAS.

Pemanenan
Di beberapa daerah, bawang merah dan bawang bombay dipanen tergantung keperluan, tetapi biasanya waktu yang baik bila 15-10 persen puncaknya pecah atau layu. Untuk tujuan “green orion” misalnya biasanya hanya memerlukan 45-90 hari sejak ditanam tetapi bila untuk tujuan umbi tua diperlukan waktu 90-150 hari, tergantung jenis bawangnya.

Bawang dianggap tua (mature) bila tenunan leher mulai melunak dan ujung mulai layu dan warna berubah (hilang). Di negara tropis terjadinya warna atau bentuk pigmen merah menentukan derajat kematangan bawang. Waktu panen sangat menentukan mutu bawang terlalu dini menyebabkan tingginya jumlah yang berkecambahan, terlalu tua akan menyebabkan tumbuhnya akar selama penyimpanan.

Umbi-umbi yang lehernya dibiarkan minimal 1 atau 2 cm akan lebih tahan terhadap penyakit daripada yang lehernya seluruhnya dipangkas.

Kuring
Sebaiknya bawang-bawang dibiarkan mengalami kuring sempurna sebelum disimpan dalam rak-rak penyimpanan. Dan rak tersebut dibuat “mobile” sehingga bisa didorong ke luar untuk dipanaskan, biasanya diperlengkapi dengan atas untuk melindungi dari sengatan teriknya matahari.

Waktu kuring biasanya 3-4 minggu atau lebih lama, tergantung keadaan cuaca. Di samping kuring dapat dilakukan di udara terbuka secara alami, dapat pula dilakukan kuring buatan dengan alat. Kuring buatan biasanya dilakukan 14 – 17 hari pada suhu sekitar 35 C atau 46 C selama 16 hari dengan RH di atas 65 persen. Setelah kuring, bawang dibersihkan, ditentukan mutu (grade) dan dikemas.

Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin yang bisa digunakan adalah Nol derajat Celcius dengan RH 65-750 dengan RH tersebut biasanya tidak akan menstimulir pertumbuhan akar. Sirkulasi udara yang cukup diperlukan untuk mengeluarkan uap air. Jumlah udara yang diperlukan sekitar 1 cfm/ft3 bawang. Pada penyimpanan tersebut bawang dapat tahan simpan selama 16 – 20 minggu.

Penyimpanan Suhu Tinggi
Pada umumnya bawang merah dan bawang bombay juga dapat disimpan pada suhu yang relatif tinggi (29 – 35 C). tetapi hasilnya, khususnya warna penampakan dari luar kurang menarik bila dibandingkan suhu dingin. Kecuali bila kelak akan dikeringkan menjadi “onion flakes” maka hasilnya akan jauh lebih baik bila dibandingkan yang didinginkan.

Penyimpanan pada suhu 30 derajat Celcius tidak akan mengurangi jumlah padatan terlarut tetapi akan menurunkan kandungan gula pereduksi. Umbi bawang bila telah mencapai tingkat pematangan yang optimal biasanya berada dalam masa dormant. Waktu dorman (istirahat) tersebut berbeda untuk setiap jenis bawang, serta lahan tempat tumbuh serta kondisi penyimpanan. Waktu dorman untuk bawang jenis Valencia misalnya terbatas slama 140 hari, dan waktu dormansi tersebut putus bila bawang disimpan pada suhu 28 atau lebih tinggi. Tetapi justeru pada suhu tersebut jenis bawang Jepang dapat mencegah perkecambahan.

Jadi pada bawang-bawang tropis, penyimpanan pada suhu tinggi dapat mencegah perkecambahan, tetapi lebih tinggi tejadinya penguapan. Hal mana dapat dengan RH yang tinggi. Perlu hati-hati karena tingginya RH akan menstimulir pertumbuhan akar. Karna itu perlu dijaga agar RH relatif rendah (sekitar 65 – 74%). Suhu yang terbaik untuk menyimpan (mother bulb) adalah pada suhu 7.2 sampai 12.8.

Dengan Zat Kimia
Beberapa bahan kimia telah digunakan untuk mengendalikan perkecambahan selama dalam penyimpanan. Bawang bombay dapat disemprot dengan 2500 ppm maleic hydrazide (MH) dua minggu sebelum dipanen. Sebelum disemprot bawang bombay dapat disemprot dengan campuran IPC = isoprophyl phenyl carbamate dengan MENA = Methylnaphthalene Acetate dengan jumlah 100 g/kg umbi akan dapat mencegah percambahan bawang selama 6 bulan pada suhu 12 – 18 0C.

Bahan kimia tersebut dapat digunakan dalam bentuk dip (dicelupkan) atau secara dusting. Untuk mencegah penyakit umbi direndam dalam dichloran (12 lb/100 gal) atau (200 g/100 liter) sangat efektif terhadap Selecrotium. Konsentrasi 4-5 persen dalam bentuk dust baik untuk menekan infestasi Botrytis, Rhizopus fusarium, Penicilium, Rhizoctonia dan Selerotium. MH (0.2%) dan Wondalhid (0.75%) ternyata sangat efektif dan meningkatkan daya simpan bawang terhadap percambahan.

Irradiasi
Dosis irradiasi 5 sampai 15 krd gamma radiation segera setelah dianen akan banyak menghambat percambahan. Selama masa dorman cukup dengan dosis 3 – 7 Krd. Dalam prakteknya dosis 18.6 krad efektif dalam mencegah percambahan. Setelah bawang diradiasi, bawang disimipan pada suhu 10 0C dan 85 persen RH.

Pengolahan
Bawang dapat diolah menjadi kering atau untuk pengolahan, termasuk pembuatan asinan atau pickled. Pada umumnya bawang dengan total padatan tinggi baik untuk pengeringan. Sedang yang kadar kepedasannya tinggi bagus untuk tujuan pengolahan. Pengeringan banyak dilakukan secara komersial dengan menggunakan dehydraler = pengering buatan meskipun cara-cara tradisional dengan sinar matahari masih dilakukan di berbagai negara sedang berkembang.

Secara komersial pengeringan bawang bombay dapat diolah menjadi produk bawang kering (rings) dan flakes yang dikemas dalam kaleng atau drum secara rapat. Di samping itu dari remukannya dapat dibuat “free granule” atau setelah ditepungkan menjadi “free flouring powder” dengan ukuran sekitar 80 mesh. Bawang dapat dikeringkan dalam bentuk utuh maupun irisan baik menggunakan udara kering suhu kamar atau udara yang dipanaskan pada conveyor pada suhu 32 – 37 C, baru dilakukan dalam waktu singkat sehingga dapat membakar kulit tipis dan memudahkan pengusapan. Akar-akar yang gosong dan kulit yang gosong dicuci dengan sikat sehingga bersih baru dipotong leher dan pangkal bawahnya dengan pisau khusus Bawang yang bersih tersebut kemudian diiris-iris tipis sehingga mencapai ketebalan 0.3 cm, dan ditebarkan dalam tatakan pengering dan dikeringkan pada suhu 93.9 0C selama 1 ½ jam, yang kemudian diikuti dengan pendinginan yang dilakukan pada convenyor pada suhu 54.4 0C dan akhirnya pada suhu akhir 43.3 – 48.0 0C. Udara panas dialirkan ke arah atas, pengeringan berakhir bila kadar air bawang kering telah mencapai 3.5 persen.